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Rillettes de sardinha

Rillettes de sardinha


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Pasta celestial para biscoitos, feita com sardinhas em lata, cream cheese, chalotas, cebolinhas e suco de limão.

Crédito da fotografia: Elise Bauer

Oolala. Diga a palavra “sardinhas” perto das pessoas e você terá uma de duas reações. Ou eles os amam ... ou não. Eu não encontrei muitos intermediários.

Obviamente, dado o título desta receita, caímos no campo “amá-los”. Como em amá-los seriamente. Sardinhas frescas, sardinhas enlatadas, diabos, eu até comerei sushi de sardinha feliz.

Na infância sempre tivemos várias latas na despensa. Sardinhas embaladas em azeite, mostarda ou em pasta de tomate. Deve ter algo a ver com as raízes do meu pai em Minnesota.

Também comemos arenque em conserva e, se tivéssemos sorte, arenque seco fumado na geladeira. (Você acha que a sardinha é forte? Você deve tentar arenque seco defumado!)

Então, quando Dorie Greenspan tinha uma receita de rillettes de sardinha em seu fabuloso livro de receitas, Around My French Table, Eu mal podia esperar para experimentar. Então. Droga. Bom! Já fiz isso várias vezes e todo mundo adora. Pense em um cruzamento entre uma pasta de atum e caviar.

Se você não conhece o termo francês “rillette”, é basicamente um patê, geralmente feito com carne de porco cozida lentamente na gordura e desfiada.

Uma das coisas que adoro nesses rillettes de sardinha é que as cebolas verdes em fatias finas meio que imitam a textura da carne de porco desfiada. Eles se espalham facilmente sobre os biscoitos, minha maneira favorita de comê-los.

Aliás, estou sempre em busca de receitas interessantes que pedem sardinha em lata. Se você tem um favorito, diga-nos nos comentários.

Receita de Rillettes de Sardinha

Receita adaptada e publicada com permissão de Dorie Greenspan, autora de Around My French Table.

Ingredientes

  • Duas latas de 3 3/4 onças de sardinha, embaladas em azeite de oliva, escorridas
  • 2 1/2 onças de queijo Neufchâtel ou cream cheese
  • 1/4 xícara de chalotas picadas (ou cebolas vermelhas picadas que foram embebidas em suco de limão por alguns minutos)
  • 1-2 cebolinhas (cebolas verdes), partes brancas e verdes claras apenas (cerca de 3 polegadas da raiz), cortadas ao meio no sentido do comprimento e em fatias finas no sentido do comprimento
  • 1/4 xícara de suco de limão ou suco de limão, ou a gosto
  • 2-3 colheres de sopa de ervas frescas picadas, como cebolinha, salsa ou endro
  • Pitada de pimenta de Caiena
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Método

1 Prepare as sardinhas: Retire as sardinhas das latas. Usando uma faca pequena e afiada, abra cuidadosamente cada um na barriga e nas costas, dobrando-os para expor a coluna vertebral. Remova e descarte os ossos. Corte e descarte todas as caudas. Deixou de lado.

2 Misture o cream cheese, a chalota, a cebolinha e a mistura de ervas: Coloque o cream cheese ou Neufchâtel em uma tigela média. Dobre e mexa com uma espátula de borracha até ficar homogêneo. Adicione a cebolinha, a cebolinha, as ervas frescas e a maior parte do suco de limão ou lima, misturando ao queijo com a espátula.

3 Amasse as sardinhas no queijo: Adicione as sardinhas agora desossadas à mistura de queijo. Use um garfo para esmagar as sardinhas e misture com o queijo. Adicione pimenta caiena, sal e pimenta a gosto. Adicione mais limão ou suco de limão a gosto.

Sirva imediatamente (Dorie sugere esfriar por pelo menos 2 horas, mas não achei necessário) ou relaxe. Pode fazer até dois dias antes se você cobrir cuidadosamente com filme plástico para que não haja exposição ao ar e esfriar.

Sirva em biscoitos, pão, aipo ou como recheio para tomates cereja.

Olá! Todas as fotos e conteúdo são protegidos por direitos autorais. Por favor, não use nossas fotos sem permissão prévia por escrito. Obrigada!


Rillettes de sardinha em torno de minha mesa francesa: mais de 300 receitas de minha casa para a sua (página 25) por Dorie Greenspan

Tem certeza de que deseja excluir esta receita de sua estante? Isso removerá todos os favoritos que você criou para esta receita.

  • sardinhas enlatadas
  • cebolinha
  • chalotas
  • cebolinha
  • limas
  • Requeijão cremoso
  • piment d'Espelette

Sempre verifique a publicação para uma lista completa de ingredientes. Um índice do Eat Your Books lista os ingredientes principais e não inclui 'ingredientes do armário da loja' (sal, pimenta, óleo, farinha, etc.) - a menos que seja solicitado em quantidade significativa.


Frutos do mar: receitas do dia a dia

Ingredientes

300 g de farinha T55
1 pitada de sal

1 pitada de açúcar
200 ml de água quente
5 g de fermento de padeiro seco instantâneo ou ativo
2 colheres de chá de azeite

Para os rillettes de sardinha:

300 g de sardinha em azeite
1 chalota
1 monte de cebolinhas
1 limão em conserva

1 pitada de suco de limão
250 g Isigny Sainte-Mère fromage frais
sal / pimenta

Método

Dissolva o fermento de padeiro desidratado na água morna com uma pitada de açúcar. Mexa bem e deixe espumar por cerca de 15 minutos.
Despeje a farinha e o sal em uma tigela grande e misture.
Adicione o fermento dissolvido e sove a massa por cerca de 10 minutos, até obter uma massa lisa, homogênea e elástica.
Unte levemente a superfície da massa com óleo e cubra a tigela com filme plástico.
Deixe crescer por cerca de 1 hora perto de uma fonte de calor para que dobre de tamanho.
Bata a massa para trás para liberar o ar.
Coloque a massa na superfície de trabalho. Divida em 12 pedaços e alise em rodelas de aproximadamente 1 cm de espessura. Passe farinha e cubra com um pano de prato e deixe descansar novamente por 20 minutos.
Desenrole cada peça novamente usando um rolo de massa, de forma que tenham 5 mm de espessura.

Aqueça uma frigideira em fogo alto e unte com uma toalha de papel untada com óleo.
Coloque um pão pitta na frigideira e cozinhe até que surjam pequenas bolhas na superfície.
Vire os pães pitta e continue cozinhando por alguns minutos, virando com frequência. O pão pitta deve começar a inflar.
Remova e embrulhe cada pão quente em um pano de prato limpo conforme for processando para manter os pães pitta macios.
Deixe os pães pitta esfriarem enquanto prepara os rillettes de sardinha.

Escorra as sardinhas e retire o osso central. Coloque-os em uma tigela e amasse com um garfo. Pique a cebolinha bem fina. Descasque e pique finamente a cebola. Retire e descarte a polpa do limão em conserva para ficar com apenas a casca e corte em pedaços pequenos.
Misture o Fromage Frais Isigny Sainte-Mère, a cebolinha, a chalota, uma pitada de suco de limão e limão em conserva em uma tigela. Tempere a gosto.
Junte as sardinhas com um garfo e misture bem. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Para rechear os pittas, abra-os pela metade com uma faca e recheie-os com os rillettes de sardinha.


Receita de propagação de sardinhas. Variação de rolo de mão '> Receita de propagação de sardinhas. Variação de Rolagem de Mão

Também chamados de rillettes de sardinha. As sardinhas são para os mediterrâneos o que o atum é para a maioria dos americanos. Você diz atum, eu digo sardinha.

A cidade de Safi no Marrocos possui o maior porto de sardinha do mundo. E nós crescemos comê-los, então isso ajuda a explicar porque eu os amo em todos os formatos ou formas, grelhados na hora ou em tajines (este é um deleite muito raro aqui, infelizmente). Comemos enlatados em sanduíches, em pasta de sardinha, acrescidos de macarrão e pizza. Até coloquei na salada de batata! Se eu pudesse pensar em alguns ingredientes que recebem tratamento de enteado neste país, a sardinha seria um deles. Na minha terra, nós os tratamos como uma iguaria especial e damos-lhes um lugar de destaque!

Só a menção das sardinhas já causa ruga em alguns narizes.

Quando menciono que procuro sardinhas com pele e osso, fico com olhares desconfiados, quase hostis. Puxa, é como se eu dissesse que estou deixando crescer pelos nas pernas.

Como as sardinhas podem ser tão subestimadas na América? É sua culpa que eles parecem tão caseiros e cheiram tão pungentes? Você já experimentou em um sanduíche ou panini com um pouco de alface e tomate? Experimente nesta receita e me diga se eles estão começando a crescer em você! Por favor, não recue da pele e dos ossos, e o que quer que você faça, não descarte nada: Você não os verá na pasta de sardinha pronta. Além disso, é onde estão todos os sabores e nutrientes, para que você possa apreciá-los imensamente.

Spread de sardinha é um estalo!

Você vai preparar este prato em minutos. Falar sobre Gastronomie Sans Argent! Quando não podemos comer Rillettes de pato, preparamos Rillettes de sardinha rapidamente e por alguns centavos. Adoro ver a humilde e negligenciada sardinha ser vingada de forma tão brilhante! Você vai adorar em canapés, como uma pasta nas fatias de maçã ou pepino. Também é ótimo como recheio de sanduíche, com algumas folhas de alface e fatias de tomate adicionadas, ou como molho. Cubra os canapés com pequenos pepinos ou alcaparras.

Sem sal adicionado em qualquer lugar, por favor!

As sardinhas enlatadas e o atum podem muitas vezes errar para o lado salgado. Mesmo as sardinhas com baixo teor de sódio têm tempero suficiente. Portanto, nem mesmo adicione um pingo de sal.

Pãozinho de sardinha

Incluí aqui uma variação de rolo de mão, o que torna a apresentação dramática.

Ingredientes

  • 2 latas de sardinha em água, sem drenar
  • 1/4 xícara de pasta tehina
  • Suco e raspas de um limão
  • 2-3 colheres de sopa de molho picante engarrafado, como Sriracha
  • 6 cebolinhas, cortadas muito finas

Instruções

Coloque as sardinhas e seus líquidos em uma tigela. Adicione todos os ingredientes, exceto o último, e amasse com um garfo até ficar homogêneo, mas ainda um pouco grosso. Junte as cebolinhas. mantenha refrigerado em uma jarra de vidro. Sirva em temperatura ambiente.

Variação: Rolos de mão.



Uma versão funky e fácil de enroladinhos de atum picantes. Faça exatamente a mesma propagação e aumente com brotos de alfafa e agrião picado ou um pouco de arroz integral cozido. Use o recheio para rolos de mão de nori


Rechear as sardinhas com ervas frescas, alho e limão antes de grelhar as deixa com um sabor picante. Obtenha a receita de Sardinhas Recheadas Gremolata Grelhadas » André Baranowski

As sardinhas salgadas ganham intensidade com a cebola fresca e a mostarda Dijon neste sanduíche aberto do chef e apresentador de rádio Mike Colameco. Obtenha a receita do sanduíche de sardinha » Todd Coleman

Sobre o autor .

Patricia Kettenhofen

Meu nome é Patricia Kettenhofen, sou fotógrafa e há muitos anos trabalho exclusivamente no mundo da culinária, capturando imagens que desejo autênticas para muitos clientes. Também sou redatora de receitas e estilista culinária. mas para minhas imagens. Tudo me inspira na minha profissão: os mercados, o interior da geladeira do meu vizinho, cantinas de colégio, um vendedor de maçãs, um caixote de cenouras, as mãos de um jardineiro, a fala de um fazendeiro ou de uma avó que faz seu jardim, o grandes chefs claro, livros, receitas estrangeiras minha caixa e eu trabalho para vocês com muita humildade, é importante nessa profissão.


Tempo total: 10-15 minutos (mais o tempo que você gostaria que os rillettes esfriassem na geladeira, talvez durante a noite). Cerca de oito porções ou mais.

Ingredientes

  • 2 latas de Donostia Foods Sardinhas em Azeite
  • azeite dessas latas de sardinha
  • 2 chalotas, descascadas e picadas
  • algumas cebolinhas, você decide quantos
  • pimenta do reino moída na hora e sal a gosto
  • um pouco de Donostia Foods Piment d'Espelette
  • 2 onças ou mais de manteiga, sem sal, à temperatura ambiente
  • biscoitos ou pão ou não
  • suco de limão espremido na hora

Instruções

1. Numa tigela, amasse as sardinhas com as cebolas picadas, a cebolinha, a manteiga, a pimenta-do-reino e o sal. Quer mais suave? Use um processador de alimentos.

2. Esprema o limão para obter o suco fresco e misture e amasse um pouco mais.

3. Cubra com o piment d'Espelette para obter uma cor agradável.

4. Deixe tudo na geladeira por oito horas, mas sirva em temperatura ambiente. Ou não, você decide.

Prepare com antecedência e guarde na geladeira por até três dias. Você pode até servir os rillettes na mesma lata de sardinha, que todos vão achar adorável.


Para receitas adicionais e sugestões de servir em espanhol conservas, consulte nossa página apropriadamente chamada de Receitas e sugestões de veiculação.

Receita adaptada de David Lebovitz.

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+ Sobre

Uma tarde, não faz muito tempo, A.J. Weiss estava sentado em um café, batendo a caneta em um bloco de notas vazio e olhando pela janela. Os anos anteriores acumulados de aventura, desgosto e trabalho enfadonho comum totalizaram este, um momento particular, por razões desconhecidas e bastante diretas. O mais simples é que ele trabalhou Blue Planet Foods, Ltd., importador de produtos e ingredientes alimentícios de alta qualidade, e que se propôs a completar a tarefa de conjurar um nome adequado para a nova marca espanhola de alimentos especiais da empresa. Depois de certa consideração e volumosa elaboração de listas, surgiu a Donostia Foods.

Qual foi a inspiração para esta (excelente) marca? Donostia-San Sebastián, uma pequena cidade costeira no País Basco, no norte da Espanha, conhecida por seus restaurantes, sociedades gastronômicas e tradições culinárias. Um lugar onde moradores e visitantes vagam pelos paralelepípedos da cidade velha sob a luz quente da noite, vagando entre os bares de pintxo para provar petiscos incomparáveis ​​acompanhados pelo efervescente vinho local, txakoli, e compartilhando as risadas que se tornam os mais apreciados memórias um lugar que exala boa comida, boas bebidas e uma sensação geral de folia. Tudo isso é bastante agradável.

Com Donostia Foods esperamos apresentar a mais pessoas nos Estados Unidos os prazeres gastronômicos de Donostia-San Sebastián e da Espanha como um todo, com uma linha de produtos em constante expansão dos melhores exemplos dos melhores produtos que podemos encontrar e com o convívio de o próprio lugar.

Obrigado pelo seu interesse na Donostia Foods, e se houver algo que possamos fazer por você, por favor Contate-Nos .


31 Comentários sobre "Bolos de Sardinha"

Excelente. Tão fácil de fazer com apenas uma pequena lista de ingredientes. E as sardinhas são tão saudáveis.
Eu faço salada de sardinha que é muito boa também. Eu não uso maionese. Eu uso um pouco de azeite se estiverem na água. Eu adiciono cebola picada, passas, suco de limão ou lima, um pouco de Tabasco, sal e pimenta e às vezes outras coisas, por exemplo, alho, azeitonas picadas, curry em pó, etc.

Você teria uma opção sem ou com baixo teor de carboidratos?

Eu acabei de fazer isso e cara, eles são fantásticos! Receita linda

Ontem eu amassei 3 sardinhas nos restos de purê de batatas aquecidos. Certa vez, ouvi um francês dizer que sua avó às vezes servia isso. Fiquei surpreso ao ver que não era ruim, então procurei purê de batata e sardinha e voila. Estou muito feliz por encontrar esta receita mais saborosa, mas ainda assim simples. Obrigada.

São fantásticos, saborosos, saudáveis ​​e fáceis! Comemos com salada ou no pãozinho como hambúrguer (com couve e um gostoso maionese / siracha ailoi). Principalmente como prefeito, embora eu diria que o meu se mantém melhor com uma ou duas gemas de ovo como pasta. A melhor parte, você pode adicionar quase qualquer coisa com base no que você tem por aí: raspas de limão, mostarda, espinafre ou endro, etc. & # 8230.Uma receita obrigatória, como está, ou você pode misturá-la. Este é um sólido & # 8220go para & # 8221 para nós. Obrigado, Jenny!

Fiz isso hoje usando: sardinha em azeite, 1 colher de chá de mostarda Dijon, 1/2 colher de chá de sal de alho, 1/3 xícara de aipo (picado).
Não consegui manter o primeiro junto, então adicionei uma gema de ovo ao restante & # 8230 & amp; estes (3) se encaixaram perfeitamente.
Eles estavam absolutamente deliciosos e agora são um dos favoritos da minha esposa.

Olá, gostaria de saber o que posso usar como substituto para as migalhas de pão. Farinha funcionaria?

A farinha não tem substância suficiente e não daria o escurecimento necessário.

Uso farinha há anos. Ele contém ingredientes juntos e Browns lindamente!


12 receitas de massas caseiras frescas

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Kristina Makes #Content é uma ✨funtrepreneur✨ de mídia social, estrategista criativa e palestrante pública para todas as coisas relacionadas à Internet. Quatro anos como editora de revistas e produtora / redatora de publicidade no mundo da publicidade (Mercedes, Cancer Research, French Kiss Records), Kristina fez as malas e decidiu ir longe com as mídias sociais ao ver uma indústria em expansão. Desde então, ela construiu @thefabstory de 10 mil para 1 milhão de seguidores em apenas 18 meses e agora se especializou em estratégias criativas por trás de publicidade em mídia social e aquisição de usuários. Suas campanhas elevaram os aplicativos dos 50 principais para o primeiro lugar nas categorias da loja de aplicativos da noite para o dia. O trabalho e as experiências de Kristina foram apresentados na Forbes, Thrive Global e deu várias palestras na Harvard Business School sobre o grande e mau mundo do #content.

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Rillettes de sardinha

Estou muito animado para compartilhar esta receita com vocês hoje! Eu sei, eu sei & # 8230sardinhas. Devo admitir que esse peixinho só entrou na minha vida recentemente e com alguma hesitação da minha parte. Eu sabia que a sardinha deveria ser uma das opções de frutos do mar mais seguras e sustentáveis ​​do mercado. Eu também sabia que eles eram uma das melhores fontes disponíveis de ácidos graxos ômega-3 saudáveis. E em comparação com o salmão selvagem do Alasca (outra opção saudável e sustentável), eles são um roubo. Mas, ainda assim, eu não tinha certeza se estava pronto para me aventurar no território da sardinha.

Então, sardinhas em lata foram colocadas à venda no armazém e eu decidi que era agora ou nunca. Comprei 2 latas. A primeira lata servia para fazer ovos de pescador, que é basicamente um prato quente de sardinhas com ovos cozidos. Era bonito bom, mas não posso dizer que fiquei completamente conquistado. Os rillettes de sardinha me conquistaram. Pense nisso como um patê que você pode servir em biscoitos ou torradas. É deliciosamente cremoso com pequenas mordidas de chalotas e ervas e um bom sabor salgado das sardinhas. Um pouco de suco de limão refresca tudo. Essa é a descrição chique. Outra maneira de pensar no sabor é que parece uma espécie de salada de atum, crescida.

Eu apreciei o meu pão generosamente espalhado em um pão multi-grão sem glúten de uma padaria local. Também é bom ter um pouco de flor de sal no topo e talvez alguns vegetais em conserva (usei um pouco de peperoncini, mas provavelmente há opções melhores).

E então, eu gostaria de apresentar a você & # 8230sardinhas que acho que você vai gostar!

Rillettes de sardinha
faz cerca de 1/2 xícara
adaptado de Simply Recipes

Ingredientes
& # 8211 Uma lata de sardinha de 4,3 onças, embalada em azeite de oliva (usei a marca Wild Planet)
& # 8211 1/3 xícara de cream cheese
& # 8211 1 chalota, finamente picada
& # 8211 1 cebolinha, finamente picada, apenas partes brancas e verdes claras
& # 8211 suco de meio limão
& # 8211 cerca de uma colher de chá de cada uma de cebolinha fresca e salsa, finamente picada

Coloque todos os ingredientes em uma tigela, exceto as sardinhas e misture com uma colher até ficar homogêneo.

Remova as caudas das sardinhas, se necessário. Divida-os no centro e remova o backbone. Nota: Embora eu tenha aprendido que gosto do sabor das sardinhas, não posso dizer o mesmo sobre o cheiro delas em minhas mãos horas depois de tê-las comido. Tente evitar sujar muito óleo nas mãos para evitar esse problema. Ou você pode usar luvas, se tiver.

Adicione as sardinhas à mistura de cream cheese. Com um garfo, divida e mexa. Sirva imediatamente ou leve à geladeira por até 2 dias.


Rillettes

Em nossa cultura abundante - em quase qualquer faixa de preço e orçamento de mercearia - podemos comprar o que for preciso para fazer qualquer coisa, desde macarrão com queijo, guisado de carne, até gaspacho de melão dourado aromatizado com chile em pó ancho. É o hábito comum da maioria dos cozinheiros domésticos escolher uma receita, ler os ingredientes, examinar nossas despensas, fazer uma lista de compras e depois ir ao mercado.

Lá, encontraremos ingredientes que são extremamente específicos para nossas necessidades e desejos. Precisa de amêndoas? Podemos comprá-los crus, torrados, defumados, salgados, descascados, fatiados ou pulverizados em farinha. Tomates enlatados? Nossas opções incluem inteiros, em cubos, pur & eacuteed, assados, com jalape & ntildeos, reduzidos a pasta ou cozidos em um molho. Até as carnes são especificamente cortadas e aparadas: costelas de boi com ou sem osso, coxas de frango com ou sem pele e carne de porco produzida para ter muita ou menos gordura.

Em sua história complicada, nossa indústria de alimentos evoluiu para ser tanto amiga do consumidor quanto de conveniência. Claro que em países menos desenvolvidos e menos abundantes, esse não é o caso, mas no mundo em que a maioria de nós vive todos os dias, podemos cozinhar de acordo com a receita.

Mas nem sempre foi assim. E de uma época em que todos os alimentos precisavam ser cultivados e processados ​​à mão, surgiram alguns de nossos pratos favoritos e, estranhamente, nossos pratos mais luxuosos. Certas receitas, especialmente aquelas em nossas cozinhas mais avançadas - francesa e chinesa em particular - foram desenvolvidas a partir da necessidade econômica de usar todas as partes possíveis de uma planta ou animal. Guisados ​​e assados ​​lentos eram a solução para usar carne que não era assada nem frita com sucesso. Caldos e fumos extraem o sabor dos ossos de animais e peixes. As beterrabas cultivadas abaixo do solo são torradas e suas copas verdes e frondosas murcham. Gel e águias vêm do colágeno encontrado na pele e nos ossos dos animais. As salsichas fazem uso saboroso de carnes de órgãos e restos de sobras. As sopas de vegetais são uma forma de fazer algo fabuloso com o que resta do jardim na primeira geada - ou que está desbotando no compartimento de vegetais da geladeira.

Porque até recentemente nossa comida era muito difícil de cultivar, colher, abater, preservar e cozinhar - nada poderia ser desperdiçado, tornando nossos antepassados ​​cozinheiros, por necessidade, muito criativos.

Considere rillettes - "Ree-Etts"- em que fragmentos de carne ou peixe cozidos habilmente temperados são combinados com gordura. A gordura - menos cara e mais abundante do que a carne ou o peixe - amolece a textura e estende os outros ingredientes. O resultado é um pat & eacute macio, geralmente servido em temperatura ambiente, espalhado em pedaços de baguete ou torradas.

Apesar dos pejorativos serem uma iguaria de elite, na verdade os rillettes e os pat & eacutes têm origens rústicas. Feitos com caça, porco, coelho, peixe e até vegetais, esses pratos foram inventados para aproveitar restos preciosos e, ao mesmo tempo, agregar um sabor maravilhoso e preservação.

Hoje, os rillettes podem parecer antiquados. Acho que isso se deve em parte ao esforço necessário para cozinhar torresmos de porco ou de pato do zero, você primeiro precisa cozinhar o ingrediente principal usando uma técnica de confit, em que a carne de porco ou pato (ou coelho ou ganso) é escaldado na gordura (aqui está o método ) Depois de cozida, a carne é ralada e combinada com um pouco de sua própria gordura, uma etapa que pode nos dar uma pausa nutricional, já que não é mais provável que pensemos na gordura animal processada como ingrediente principal (embora os rillettes sejam comidos com moderação, como você faria um pedaço de brie em um cracker).

Mas, na verdade, podemos adotar uma abordagem moderna tanto para a preparação quanto para os ingredientes e, em seguida, recompensados ​​com um hors d'oeuvre satisfatório e com um sabor luxuoso.

Fazendo Rillettes em uma cozinha urbana moderna

Conheci os rillettes em uma viagem à França, onde são vendidos em quase todos os traiteur, os mercados de delicatessen encontrados em todos os bairros. Eles são um hors d'oeuvre instantâneo, servido em rodelas de pão francês com pepino e uma taça de vinho branco gelado.

Voltando da França para minha cozinha de Nova York, eu queria fazer meus próprios rillettes e folheei meus livros de receitas em busca de receitas. Curiosamente, nenhum está em Julia Child's Dominando a Arte da Cozinha Francesa, embora eu tenha percebido que isso provavelmente se deve ao fato de os rillettes serem uma comida rústica e country, e não a alta gastronomia francesa clássica. Mas encontrei várias opções em livros especializados na culinária francesa regional, como o de Paula Wolfert A culinária do sudoeste da França, um dos meus livros de receitas favoritos. Sua receita para o clássico "Rillettes of Shredded Duck" inclui uma instrução intimidante: "Prepare-se com até 1 semana de antecedência." Menos um obstáculo é sua receita para "Rillettes de salmão" que usa salmão cozido e defumado e requer apenas um mínimo de três dias para curar na geladeira.

Nunca experimentei nenhuma das receitas, desanimada pelo tempo necessário desde o preparo até a ingestão. Mas nunca perdi meu apetite por rillettes, nem minha ambição de prepará-los, e tão recentemente, quando preparei nossa receita de Pernas de pato assadas lentamente, planejei com antecedência: percebendo que enquanto preparava os patos para o jantar, poderia basta adicionar quatro pernas extras à assadeira e usá-las no dia seguinte para fazer rillettes.

Fiz os rillettes com um método muito simples que descobri com Tom Colicchio, quando ele era o chef da Gramercy Tavern.

Duck Rillettes

Ingredientes (faz cerca de 1 xícara ou 6 porções)

4 patas de pato com coxas unidas, que foram assadas lentamente ou cozidas no método confitado, com as patas em temperatura ambiente ou resfriadas, facilitando a remoção da carne do osso
1/4 xícara de gordura de pato, mais o extra para selar (a gordura deve estar em temperatura ambiente ou resfriada para que se solidifique e não seja mais completamente líquida)
Pimenta do reino moída na hora

  1. Retire a carne das pernas, descartando a pele e os ossos.
  2. Pique a carne do pato em pedaços e coloque no processador de alimentos. Adicione 1 colher de sopa de gordura de pato e 4 ou 5 grãos de pimenta-do-reino. Pulsar algumas vezes, adicionando mais gordura restante para formar uma pasta, não processe demais e evite liquefazer a carne do pato. (Você também pode fazer isso passo a passo com um garfo.)
  3. Prove e ajuste para mais pimenta. Se o pato não tiver sido temperado quando cozinhado originalmente, você também pode precisar de um pouco de sal.
  4. Transfira para um ramekin e cubra com uma camada de gordura de pato para selar o topo. Guarde na geladeira onde irão conservar por cerca de duas semanas.
  5. Sirva em temperatura ambiente com rodelas de baguete francesa e cornichons.


Embora o pato seja o mais conhecido, os rillettes também podem ser feitos com quase todas as carnes gordas, especialmente barriga de porco. Em seu maravilhoso livro, Gordura: uma apreciação de um ingrediente mal compreendido, com receitas, Jennifer McLagan inclui uma receita para "Rillettes de porco ao estilo espanhol" que é temperada com paprikas quentes e suaves, sementes de erva-doce e xerez.

Mas os rillettes podem ser feitos com sucesso - e rapidamente - também com sardinhas enlatadas, truta defumada ou, meu favorito, uma combinação de salmão cozido e defumado. Nestes, o queijo cremoso ou a manteiga substituem a gordura fundida de porco ou ave. O desafio ao fazer rillettes de peixe é evitar fazer o que é efetivamente uma manteiga composta. Portanto, lembre-se de que o objetivo da gordura é ajudar o peixe e outros ingredientes a se manterem juntos, com apenas o suficiente para que o resultado final seja extravagante e saboroso.

Rillettes de sardinha não são manteiga com sabor de peixe, como você pode ver nesta receita adaptada do livro recente de Dorie Greenspan, Em torno da minha mesa francesa.

Rillettes de sardinha

Ingredientes (faz cerca de 1 xícara ou 6 porções)

2 latas de sardinha em azeite de oliva, escorridas (King Oscar é uma boa marca)
2 1/2 onças. cream cheese, regular ou magro, ligeiramente amolecido
2 chalotas, finamente picadas (cerca de 2 colheres de sopa)
2 cebolinhas, partes brancas e verdes claras apenas, cortadas ao meio e em fatias finas
Suco de 1 limão médio, cerca de 1 colher de sopa, ou a gosto
Pimenta do reino moída na hora
Pitada pimenta caiena
2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada finamente ou salsa de folhas planas ou 1 colher de sopa de endro fresco picada finamente

  1. Em um processador de alimentos, adicione o cream cheese, chalotas, cebolinhas, vários grãos de pimenta-do-reino, uma pitada de pimenta de Caiena, ervas frescas e metade do suco de limão. Pulsar até que o cream cheese esteja totalmente macio e todos os ingredientes combinados. Transfira para uma tigela pequena.
  2. Adicione as sardinhas e, com uma espátula ou garfo, misture delicadamente para incorporar.
  3. Prove e ajuste os temperos, acrescentando mais suco de limão e pimenta do reino a gosto. Tanto a sardinha quanto o cream cheese são provavelmente salgados, então você não precisa adicionar mais sal.
  4. Cubra com um pedaço de filme plástico e leve à geladeira por várias horas ou durante a noite.
  5. Sirva como cobertura para rodelas de baguete ou biscoitos ou use para rechear tomates pequenos.

Patê de Salmão

Por mais que eu ame meus rillettes de pato e sardinha, o melhor que já fiz foi com salmão fresco e defumado, de uma receita de Susan Loomis, autora de Cozinhando Em Casa Na Rua Tatin. É fácil de fazer, não precisa de confitto - apenas um pouco de vapor para o salmão fresco que você pode fazer no micro-ondas - e produz uma pasta de salmão que é uma delícia o ano todo. Veja nosso link para a receita.

Uma dica final: não economize em nenhum dos ingredientes. Use salmão de qualidade, cebolinha fresca e manteiga de boa qualidade, porque cada um deles é importante.


Assista o vídeo: Yogurt cake: 3 ingredients. No added sugar and no flour