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The Food Almanac: segunda-feira, 9 de setembro de 2013

The Food Almanac: segunda-feira, 9 de setembro de 2013


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Chefs famosos hoje
É o aniversário (1960) de Mario Batali, um dos mais célebres chefs italianos americanos. Ele nasceu e cresceu perto de Seattle. Logo depois de se formar na faculdade, ele se mudou para a carreira de cozinheiro, e está nisso desde então. Os restaurantes que ele abriu na cidade de Nova York com o lendário restaurateur Friuliano Joe Bastianich eram tão vigorosos e únicos que ele se tornou um grande chef famoso. Ele ainda está constantemente na televisão e em turnês, e é manchete de vários restaurantes em todo o país. Batali, com seu entusiasmo contagiante pela culinária terrena, prova que não é preciso ser nem esguio nem bonito para aparecer na televisão - embora a Food Network, em seu esforço para tornar tudo em seu ar bonito, tenha se afastado de chefs de verdade como Mario.

Este é o aniversário, em 1971, de T do cozinheiro chefe Jared. Ele ganhou destaque como o chef original no Bourbon House de Dickie Brennan. Após o furacão, ele mudou-se para a organização de restaurantes John Besh e abriu o Luke. Ele agora está estacionado no The Besh Steakhouse. Chef alto, bonito, falante e talentoso.

Empreendedores de alimentos
Harlan Sanders nasceu hoje em 1890, em Henryville, Indiana. Seu é um dos rostos mais conhecidos do mundo: seu retrato está em todos os 11.000 restaurantes Kentucky Fried Chicken em todo o mundo. Ele começou a cozinhar quando tinha seis anos, depois que seu pai morreu e sua mãe foi trabalhar. Ele usou essa habilidade para abrir um café em um posto de gasolina em Corbin, Kentucky, em 1930. Sua comida era boa o suficiente para ser destaque no guia de Duncan Hines para jantar em toda a América, e para o governador nomeá-lo Coronel do Kentucky.

O coronel Sanders (como era mais conhecido) aperfeiçoou sua receita de frango frito introduzindo o uso de uma fritadeira de pressão. Quando uma nova rodovia contornou sua cidade, ele vendeu o restaurante e o posto de gasolina, mas ficou como uma pedra quebrada. Aos 65 anos, ele pegou a estrada, vendendo donos de restaurantes em todo o país com sua receita de frango frito. Foi um enorme sucesso e o Kentucky Fried Chicken se tornou um ícone. Nos primeiros anos, os restaurantes KFC cozinhavam todo o frango na hora. Quando foi para um sistema de produção de fast-food preparado com antecedência, o KFC perdeu muito de sua bondade. Ouvi dizer que o Coronel nunca foi fã da versão crocante. Quando a receita original com as famosas onze ervas e temperos é feita corretamente, ainda é muito boa. Mas é um longo slide oleoso do produto original do Coronel. Ele morreu em 1980, mas seu semblante ainda olha para todos nós enquanto passamos.

Gourmet Gazetteer
ASA fica bem lá fora, em um mar de campos de milho de Illinois, noventa e sete milhas a sudoeste de Chicago. É um local de armazenamento e transporte de todo aquele milho. A cidade inteira consiste em quatro blocos. Uma pista abandonada da Ferrovia Norfolk e Western passa. O lugar mais próximo para comer um lanche de frango frito (a menos que você conheça alguma daquelas pessoas legais nas casas em Wing) é o Ninho de Easgles, cinco milhas ao sul em Forrest.

Calendário Alimentar
Isso é Dia Nacional de Cozimento à Pressão, em homenagem ao Coronel Sanders, que provavelmente é responsável por cozinhar mais sob pressão do que qualquer outra pessoa. O cozimento sob pressão envolve o fechamento de um utensílio de cozimento com uma tampa hermética, de modo que a água fervente no interior faça com que a pressão do ar aumente. Sob pressão, a água ferve a uma temperatura muito mais alta. A pressão também força o líquido de cozimento mais fundo e mais rápido na comida. Nada dessa pressa cria qualquer dano extra à comida. Não é uma ideia nova - o inventor francês Denis Papin é responsável por concebê-la em 1679. Apesar da total segurança das modernas panelas de pressão e de sua eficácia, o cozimento sob pressão nunca se popularizou. Quem gosta da técnica fica muito entusiasmado, mas ainda persiste uma dúvida generalizada e infundada sobre ela.

Dicionário Comestível
pakora, Indiano, n .--Um pedaço de comida do tamanho de uma mordida, temperado com especiarias, coberto com uma massa leve (geralmente apenas farinha e água) e frito. Pakoras são lanches de rua na Índia, mas se tornaram a base dos cardápios indianos em todos os lugares. Embora a maioria envolva vegetais, os pakoras também podem ser feitos de peixe ou frango.

Comer pela América
Este é o aniversário do estado de Califórnia, admitido na União nesta data em 1850. Você e eu não comeríamos e beberíamos tão bem como fazemos se não fosse pelos fazendeiros do Golden State. Eles aumentam uma porcentagem quase inacreditável dos produtos frescos que consumimos, incluindo quase todas as alcachofras, alho, alface, laranja e uvas. As uvas para vinho crescem em todo o estado. Os vinicultores da Califórnia vinificam quase todas as variedades conhecidas no resto do mundo. E uma de suas uvas mais populares - Zinfandel - é sua propriedade única.

Além de frutas e vegetais, a Califórnia tem uma cultura alimentar que apóia uma grande variedade de produtores artesanais de cordeiro, carne bovina, queijo e ervas. A única área de alimentação em que o estado também é popular são os frutos do mar - mas mesmo lá há algumas especialidades, como o caranguejo Dungeness, o abalone, o linguado do Petrale e ostras. O lado negro da Califórnia é que ela é a maior produtora mundial de ar quente na culinária. Os restaurantes tendem a enfatizar as boas histórias do que os bons sabores em sua comida. Ainda assim, é um lugar e tanto para comedores.

Música para comer na doca
Este é o aniversário, em 1941, de Otis Redding, o maior cantor de soul de todos os tempos. Ele também era um compositor fantástico -Respeito e Doca da Baía foram suas obras mais conhecidas. Sua melhor gravação, no entanto, foi o padrão dos anos 1930 Tente um pouco de ternura, que não posso ouvir sem sentir minha alma comovida. Otis morreu tragicamente jovem em um acidente de avião, aos 26 anos. Em que teria se tornado sua carreira se ele tivesse vivido?

Música para beber champanhe
Michael Buble nasceu hoje na Colúmbia Britânica em 1975. Ele se tornou o principal intérprete de jazz e padrões da Big Band em sua geração. Ele é um artista glamoroso e sofisticado que até chamou a atenção de adolescentes para a música dos anos 1930 e 1940. É uma façanha, apesar da excelência musical insuperável desse material. Ele empacota casas onde quer que vá.

Música para comer carne assada
Dee Dee Sharp nasceu hoje em 1945. Ela teve dois sucessos da década de 1960 com nomes de alimentos: Hora de purê de batata e Molho (para meu purê de batata).

Tempo e comida
Furacão Betsy, o primeiro furacão americano a causar danos no valor de mais de um bilhão de dólares nos Estados Unidos, atingiu a costa do Golfo perto de Nova Orleans hoje em 1965. Foi um furacão de categoria quatro e atravessou o lado sudoeste da cidade. Ele inundou muitas das mesmas partes da cidade que seriam inundadas pelo furacão Katrina. Muitos restaurantes fecharam permanentemente após Betsy, mas muitos outros novos foram abertos para ocupar seus lugares.

Homônimos de alimentos e bebidas
Arremessador substituto da liga principal Todd Coffey tomou o Big Mound hoje em 1980.. Jose Negroni, O cantor do grupo dos anos 1950 Frankie Lymon and the Teenagers, bem como do Rock and Roll Hall of Famer, nasceu hoje em 1940. Um coquetel Negroni (sem nome para o cantor) é gin, vermute doce, Campari e club soda, com gelo.

Palavras para comer
"Nada reanima o meu ânimo, dá mais conforto ao meu coração e à minha mente do que uma visita ao Mississippi. E ser regalado como sempre fui, com um prato de frango frito, ervilhas, couve, milho fresco na espiga, tomates fatiados com molho francês. E ainda por cima com uma fatia de torta de nozes recém-assadas. "-Craig Claiborne.

Palavras para beber
"Os bêbados estão condenados ao inferno, então os homens declaram,
Não acredite, é apenas um susto tolo;
O céu estará vazio como esta minha mão,
Se ninguém que ama uma boa bebida encontrar entrada lá. "
--Omar Khayyam.


Aparecendo para Popovers.

Lembro-me muito bem de quando ouvi falar da delícia americana chamada & # 8216popovers & # 8217 e procurei uma receita & # 8211 para descobrir que minha mãe costumava prepará-los quando eu era pequeno no norte da Inglaterra. Eram pequenos pudins de Yorkshire, comidos frios com manteiga e geléia ou xarope dourado. Eles não tinham um nome especial e nunca foram feitos especialmente para comer assim, só os recebíamos se sobrasse o que sobrara do rosbife.

Pudins de massa simples e sebo eram um acompanhamento comum para pratos de carne em tempos anteriores, o volume amiláceo ajudando a preencher a refeição e reduzir a quantidade de proteína cara necessária para circular. Não há dúvida de que os primeiros colonos ingleses nas colônias americanas levaram suas receitas com eles e as adaptaram - e as renomearam & # 8211 em sua nova casa. O pudim de massa de todos os dias, que geralmente era colocado em um prato sob a junta de carne cozida em um espeto na frente do fogo, era colocado em pequenas xícaras um dia, presumivelmente por algum motivo de necessidade, e no cozimento a massa rosa e & # 8216 estourou & # 8217 por cima das xícaras & # 8211 e Voila! Popovers nasceram.

O nome & # 8216popovers & # 8217 apareceu impresso pela primeira vez em 1850, mas foi em uma correspondência, não em um livro de culinária. As práticas culinárias reais, especialmente de itens alimentares comuns do dia-a-dia, geralmente são anteriores à primeira menção, às vezes por um período de tempo considerável, então é razoável supor que os popovers eram conhecidos bem antes dessa data. Para a primeira receita conhecida, temos que esperar até 1876, para a publicação de Prática de culinária e jantares (1876) por Mary Newton Henderson. Aqui está a receita:

Puffs de café da manhã ou Pop-overs (Sra. Hopkins)
Ingredientes: Duas xícaras de leite, duas xícaras de farinha, dois ovos e até uma colher de chá de sal.
Bata bem os ovos separadamente e as claras duram, e depois bata bem. Eles podem ser assados ​​em formas de rolo ou de gema funda, que devem ser aquecidos no fogão e untados antes de a massa ser colocada: eles devem ser enchidos até a metade com a massa. Ou podem ser assados ​​em xícaras de chá, das quais oito seriam necessárias para essa quantidade de massa. Quando assado, sirva imediatamente. Para as gemas Graham, use meia farinha Graham.

A receita da massa permaneceu a mesma por séculos, e esta é essencialmente uma massa de pudim de Yorkshire. Ninguém teria pensado em mexer na receita quando eu estava crescendo & # 8211 onde estava a necessidade? No entanto, nem todos os cozinheiros em todos os lugares pensam da mesma maneira, e o lírio acabou sendo dourado de várias maneiras. Eu te dou várias versões de O livro de receitas 3-6-5, para uso 365 dias no ano (1899), por Mary Shelley Pechin.

POPOVERS - 1.
Farinha de pastelaria é a mais desejável, mas a melhor farinha de pão serve. Peneire duas xícaras de farinha com meia colher de chá de sal. Adicione gradualmente duas xícaras de leite e, quando uma massa lisa for obtida, misture em dois ovos sem separar as claras e as gemas. Adicione uma colher de chá de manteiga derretida. Bata bem a massa e despeje-a de uma vez nas xícaras de grés, bem untadas com manteiga. Não encha as xícaras mais da metade. Asse os bolos em um forno rápido até que, fiel ao seu nome, eles fiquem bem acima das bordas das xícaras e pendam sobre eles em uma crosta marrom rica. Esses bolos são bons para o café da manhã quando servidos com xarope de bordo ou molho de creme ou podem ser comidos como um muffin, com manteiga. Eles geralmente são servidos como sobremesa simples com creme adoçado.

POPOVERS - 3.
Meio litro de leite, meio litro de farinha, dois ovos. Bata os ovos separadamente e acrescente o leite e a farinha, misture bem e acrescente uma colher de sal de sal. Asse em forminhas pequenas e encha até a metade. As forminhas devem estar quentes quando a mistura for colocada.

GRAHAM POPOVERS.
Meio litro de farinha Graham peneirada, meio litro de farinha de trigo peneirada, uma colher de sopa de açúcar, meia colher de chá de sal e uma colher de chá de manteiga derretida. Bata as claras com as gemas e bata a massa vigorosamente com um batedor de ovos patenteado. Despeje a massa em xícaras com manteiga de grés. Eles devem aumentar, como todos os popovers, até quatro vezes seu tamanho original. Se forem assados ​​em uma assadeira comum para muffins ou mesmo em uma frigideira de gema de ferro aquecida, eles não crescerão dessa maneira. Popovers de trigo são leves e quase o dobro de
a granel assado em potes de gema em copos de pedra são quatro vezes maiores.

RYE POPOVERS.
A farinha de centeio com a qual o pão integral Boston é feito é usada, não a hora de centeio. Misture uma xícara e meia de farinha de centeio com uma xícara uniforme de farinha de trigo, adicione uma colher de sopa de açúcar e meia colher de chá de sal. Despeje sobre esses ingredientes secos meio litro de leite, misturando até obter uma massa homogênea. Adicione três ovos, claras e gemas. Bata bem a massa e despeje em uma dúzia de xícaras de grés bem untadas com manteiga. Asse os bolos em um forno bem quente durante os primeiros vinte minutos, depois reduza o fogo e asse por mais vinte a trinta minutos.

O mesmo livro também tem essa variação interessante. Presumo que o nome tenha a intenção de refletir a aparência branca como a neve.

LAPLAND BOLOS.
Os bolos da Lapônia são peculiares, delicados e deliciosos do tipo popover. Eles são feitos com uma quantidade muito maior de ovos do que os popovers de trigo comuns. Bata bem as gemas de cinco ovos com o batedor de ovos patenteado e misture até formar meio litro de creme de leite. Não use um creme pesado para esse fim, mas uma qualidade leve. Despeje a mistura em meio litro e um quarto de farinha de confeiteiro peneirado com meia colher de chá de sal. Bata bem a massa com um batedor de ovos patente e incorpore cuidadosamente as claras de cinco ovos batidos até formar uma espuma dura. Encha as xícaras com manteiga de grés até a metade e asse os bolos por três quartos de hora em um forno rápido.


Assista o vídeo: Melhor do fim de semana - 9 e 10 de setembro


Comentários:

  1. Higgins

    Não claramente

  2. Wurt

    Wacker, parece -me, é uma frase magnífica



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